Torta Charlotte ai frutti di bosco

Vi avevo accennato che oltre alla Mousse ai cioccolati di Knam per gli amici di Massi avevo fatto anche un altro dolcetto, ebbene eccola! La Torta Charlotte ai frutti di bosco, ho seguito la ricetta del Maestro Montersino, ormai chi mi segue sa che è uno dei miei preferiti, quando seguo le sue ricette non sbaglio un colpo e anche questa volta ha fatto piovere complimenti da tutti.

TORTA CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm):

500g di ganache al cioccolato bianco e lamponi*

400g di biscotto Charlotte**

1,2 kg di crema Chantilly***

100g di bagna alla vaniglia****

200g di frutti di bosco misti per la decorazione

Procedimento:

1. il primo passo è preparare la ganache, in modo tale che si raffreddi bene:

*Ganache al cioccolato bianco e lamponi

250g di cioccolato bianco

250g purea di lampone

Scaldare metà della purea di frutta in un pentolino e aggiungere il cioccolato in pezzi. Mescolare finché il composto non risulterà liscio e aggiungere il resto della purea. Far freddare a temperatura ambiente.

2. A questo punto passiamo a preparare il biscotto charlotte

**biscotto charlotte:

270g di albume 

250g di zucchero

180g di tuorlo

250g di farina 00

In un pentolino scaldare l'albume con lo zucchero e mescolare continuamente con la frusta portando il composta alla temperatura di 40°C,  montare con l'aiuto di uno sbattitore elettrico o della planetaria a neve fermissima, unire un pò alla volta i tuorli leggermente sbattuti e la farina setacciata, amalgamare il composto facendo attenzione a non smontarlo.

Mettere il composto in una sacco dotata di bocchette liscia e, su una placca da forno rivestita di carta forno formare delle strisce da sinistra a destra, una attaccata all'altra.

Infornare per 6-8 minuti a 220°C (statico).

3. Preparare la crema pasticciera, con:

400ml di latte

100ml di panna 

150g di tuorli 

150g di zucchero

17g di amido di mais

17g di amido di riso

semi di 1/2 bacca di vaniglia.

 il procedimento lo trovate qui e fate freddare in frigorifero.

4. Una volta che la pasticciera è fredda possiamo passare alla preparazione della Chantilly

700 g di crema pasticciera

500ml di panna da montare

100g di zucchero a velo

7 g di colla di pesce

Mettere ammollo la colla di pesce per 10 minuti.

Scaldare una parte di pasticciera e scioglierci la colla di pesce strizzata in precedenza, unire al composto anche la pasticciera fredda.

Montare la panna con lo zucchero a velo e amalgamarla con la crema pasticciera senza smontarla.

5. Coppare un disco di biscotto Charlotte e adagiarlo nel fondo dell'anello in acciaio (adagiato su in piano rivestito di carta forno), rivestire l'acciaio con l'acetato, tagliare delle strisce di biscotto Charlotte appena più basse (1 cm) dell'altezza dell'anello e rivestirne il perimetro.

6. Bagnare il biscotto con la bagna alla vaniglia:

50g di acqua

50g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione per 2 minuti. (far freddare)

7. Riempire il cerchio con uno strato di crema Chantilly, livellare con il cucchiaio e versare sopra la ganache al cioccolato bianco e lamponi.

Coppare un altro disco di biscotto Charlotte, questa volta di diametro più piccolo e bagnare.

Riempire fino all'orlo l'anello di crema Chantilly e livellare.

8. Mettete il dolce nel congelatore 3 ore (io una notte) e una volta compattato togliete l'anello e decoratelo a piacere con la crema Chantilly rimasta.

Spolverate con lo zucchero a velo prima del taglio.

Consiglio sulla congelazione:

Ho montato il dolce la sera del venerdì, ha fatto la notte nel congelatore, e verso le 9:30 del mattino del sabato l'ho decorato e messo in frigo. A cena era perfetto, del tutto scongelato e morbido al punto giusto!